近期，隨著新學(xué)期的到來，預(yù)制菜的質(zhì)量與安全隱患讓其是否進(jìn)校園，鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，近幾年大熱的中央廚房模式也進(jìn)一步走進(jìn)了大眾的視野。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的調(diào)查顯示，目前，成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中,74%已經(jīng)自建中央廚房了。

餐飲企業(yè)將分散在各地的食材集中采購，在中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一加工后，配送到餐飲服務(wù)門店，達(dá)到降本增效，提升企業(yè)效益的目的。該種模式?jīng)Q定了更安全的保鮮、更快的反應(yīng)和配送，更低的成本，更敏銳的市場觸覺，所形成的優(yōu)秀物流供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)在這種新興模式中決勝的關(guān)鍵。

如何打造適用于中央廚房模式的優(yōu)秀供應(yīng)鏈？針對該模式的運作流程，物流源為餐飲企業(yè)提供了一套物流數(shù)字化供應(yīng)鏈體系，實現(xiàn)從食材采購到成品半成品交付全鏈路的高效協(xié)作，物流供應(yīng)鏈及冷鏈全程的可視化、可控化和精準(zhǔn)溯源。

打通中央廚房上、中、下的協(xié)作網(wǎng)絡(luò)

中央廚房的運作模式涉及從食材采購到最終成品半成品交付的全過程，如何把這些環(huán)節(jié)連接起來形成一個高效的協(xié)作體系，以提高全流程的運作效率和食品安全性？

物流源借助自研的智能物流運輸管理系統(tǒng)，打通食材供應(yīng)商、承運商、中央廚房、配送、門店等各環(huán)節(jié)和上、中、下游之間的鏈路，暢通“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的渠道，實現(xiàn)整個供應(yīng)鏈中物流信息的快速流通、實時共享，使各方緊密協(xié)作。同時，信息及時真實，也提高了餐飲企業(yè)對各環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和管理，提升了中央廚房模式整體的運作效率和質(zhì)量管控。

采購、餐飲訂單的快速處理和實時跟蹤

同時，在物流源的協(xié)作體系中，通過智能運輸管理系統(tǒng)對食材采購訂單和餐飲配送訂單進(jìn)行智能接收、歸集，“去人工化”執(zhí)行；同時全鏈路跟蹤采集各種訂單的運輸信息和狀態(tài)節(jié)點，實時監(jiān)督采購訂單和配送訂單的執(zhí)行狀態(tài)和進(jìn)度，發(fā)現(xiàn)異常及時響應(yīng)處理，確保食材安全、快速送達(dá)中央廚房，加工后準(zhǔn)時、準(zhǔn)確的送達(dá)門店。

打造中央廚房模式的精準(zhǔn)溯源體系

我國《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者必須建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。在物流源為餐飲企業(yè)中央廚房模式，打造的物流數(shù)字化供應(yīng)鏈體系下，溯源體系的建設(shè)是關(guān)鍵的一環(huán)。

通過物流源自研的智能貨物跟蹤設(shè)備——電子回單，采集全鏈路物流信息：實時位置、軌跡、簽收點等。配合智能運輸管理系統(tǒng)，鏈接餐飲企業(yè)的采購、生產(chǎn)、銷售等全鏈系統(tǒng)，每票中央廚房模式中的訂單從采購、生產(chǎn)到流通，都可以被記錄，并與具體的生產(chǎn)批次和原材料信息關(guān)聯(lián)起來，永久存儲。企業(yè)通過系統(tǒng)可隨時查詢完整的流轉(zhuǎn)信息，確保中央廚房模式下成品半成品的安全和質(zhì)量可追溯，方便精準(zhǔn)查找源頭、流向，及時召回。

中央廚房模式的冷鏈物流監(jiān)控

中央廚房模式中食材和加工后成品半成品的“鮮”和“健康”是核心競爭力，這絕離不開物流供應(yīng)鏈中冷鏈的支撐。

物流源電子回單實時跟蹤運輸，在自動采集采購食材及加工后成品半成品的實時位置和運輸狀態(tài)外，精準(zhǔn)監(jiān)測并展示運輸溫濕度環(huán)境，對超溫等異常實時預(yù)警，實現(xiàn)從采購-生產(chǎn)-配送全鏈路可視化監(jiān)控。簽收時，簽收人還可通過，實時溫濕度曲線，對全鏈路運輸環(huán)境進(jìn)行有效的安全檢查，多方為中央廚房餐飲的保鮮和安全提供保障。

合理高效的采購運輸、配送和調(diào)度

在電子回單智能跟蹤下，中央廚房模式中采購訂單和餐飲配送訂單的實時位置、軌跡、簽收結(jié)果等信息變得透明、可視，時效控制成為可能。首先，保證了餐飲企業(yè)的采購食材及時送達(dá)中央廚房，生產(chǎn)有效運轉(zhuǎn)，減少了人力和資源的浪費。

其次，對配送訂單的可視化軌跡跟蹤，可有效避免串貨，錯發(fā)，提高配送準(zhǔn)確率；同時還可實時了解各配送貨品的位置和結(jié)果，助調(diào)度人員快速、合理安排車輛循環(huán)配送，提高餐飲企業(yè)的配送效率、降低配送成本，提升消費者用餐體驗。

以數(shù)字化驅(qū)動企業(yè)中央廚房的采購、生產(chǎn)決策

數(shù)據(jù)是決策的重要支撐。在采集、匯總大量實時準(zhǔn)確的物流采購、配送信息后，對數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘，反哺餐飲企業(yè)的中央廚房進(jìn)行采購和生產(chǎn)的及時調(diào)整。

比如通過實際物流配送數(shù)據(jù)的分析，了解其覆蓋區(qū)域內(nèi)實際各成品半成品的銷售情況，洞察不同區(qū)域的消費者偏好及整個市場的需求轉(zhuǎn)變，輔助中央廚房及時進(jìn)行采購、生產(chǎn)決策和各區(qū)域配送份額的調(diào)整，以便準(zhǔn)確搶占市場先機(jī)，同時減少食材的浪費，提高企業(yè)的整體效益。

在多年的運用實踐中，目前物流源已經(jīng)擁有了一套科學(xué)、成熟的餐飲物流數(shù)字化供應(yīng)鏈構(gòu)建方案，我們期待與更多的餐飲企業(yè)達(dá)成合作，共同推動中央廚房、預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)餐飲模式的健康、可持續(xù)發(fā)展！